原创 傅仁斌 湖南科技报 2019-06-20
蘑菇是指个体肉质至近肉质的一类大型真菌
目前全世界已知的蘑菇种类在1.4万种以上
我国具有食用价值的食用菌有936种
具有药用价值的药用菌有437种
毒蘑菇有435种
野生蘑菇由于营养价值高味道鲜美
一直深受广大百姓喜爱
但因老百姓区分不清食用菇和毒蘑菇
世界各地每年因误采误食毒蘑菇
导致中毒的事件屡见不鲜
“据湖南省疾控中心统计数据，今年6月来，我省已发生33起毒蘑菇中毒事件，有100余人中毒，已知有6人死亡。”6月19日，湖南师范大学陈作红教授接受记者采访时提醒道，6～9月是野生菌高发季节，请广大百姓珍惜生命，切勿采食不认识的野生蘑菇。
陈作红，湖南师范大学生命科学学院真菌研究室主任，二级教授、博士生导师，中国菌物学会常务理事，长期从事毒蘑菇及其毒素研究，在该领域先后主持国家自然科学基金6项，调查了我国蘑菇中毒300余起中毒事件，在国内外重要刊物发表了论文80多篇，出版有《毒蘑菇识别与中毒防治》《湖南大型真菌图鉴》等著作。近年来60余次受国家卫健委、国家食品安全风险评估中心、中国疾控、各省市疾控、医院等部门邀请进行毒蘑菇标本鉴定、指导治疗和技术培训。
“今年上半年湖南雨水特多，我早就预测今年湖南蘑菇中毒事件将多发。6月来，我省各地误食野生菌中毒事件频发，每天都有信息传到我这。”陈作红教授告诉记者，就6月14日这一天，从早到晚，他收到道县、祁阳、韶山、长沙市4起严重中毒事件，有8位在省人民医院有抢救，有1位因吃得太多、来得太晚于当天下午不幸死亡。
记者从省疾控中心食安科了解到，今年6月以来，省疾控中心在祁东县、湘潭县、宁乡市等地连续监测到12起39例因剧毒灰花纹鹅膏导致的中毒事件，中毒患者病情危重。
蘑菇中毒是食物中毒致死主因
“食源性疾病是当前影响中国食品安全、危害公众健康的最主要因素，而误食毒蘑菇中毒是我国食物中毒事件中导致死亡的最主要原因。2017年湖南省食源性中毒事件共致35人死亡，其中31人是由毒蘑菇导致。”陈作红教授介绍说，据中国疾病预防与控制中心统计数据，2013年至2017年5年间，全国报告蘑菇中毒事件中，病死率高达21.08%。
陈作红教授认为，误食野生蘑菇中毒事件频发，与我国很多地方的老百姓有采食野生菌的习惯有关。因为一些有毒的野生菌与可以食用的野生菌形态上很相似，老百姓很难将它们区分开来，导致误采误食引起中毒。
陈作红教授还举例说，如稀褶红菇与亚稀褶红菇，两者形态非常相似，但稀褶红菇无毒可食，亚稀褶红菇却剧毒，类似的还有草鸡枞鹅膏与灰花纹鹅膏，黑木耳与叶状耳盘菌，小蚁巢伞与丝盖伞，等等。
“蘑菇形态千差万别，对于非专业人士，无法从外观、形态、颜色等方面区分有毒蘑菇与可食用蘑菇，没有一个简单的标准能将有毒蘑菇和食用蘑菇区分开来。”陈作红教授建议，对于老百姓来说，除非某些经常采食的野生菌种类，如松乳菇（又称枞菌或寒菌）可采食外，对于其他的种类建议不要采食。
“在湖南湘西地区，当地老百姓只采食枞菌，故当地很少发生误食野生蘑菇中毒事件。”陈作红教授以此为例举证道。
七成蘑菇中毒致死“祸首”是剧毒鹅膏菌
“近年来，我们通过调查大量野生蘑菇中毒事件发现，在我国导致死亡的毒蘑菇种类，主要是一些含鹅膏毒素的剧毒种类和亚稀褶红菇。”陈作红教授介绍说，含鹅膏毒素的剧毒种类包括鹅膏菌属中的致命鹅膏、灰花纹鹅膏、淡红鹅膏、淡红鹅膏、假淡红鹅膏，盔孢伞属中的条盖盔孢伞，环柄菇属中的肉褐鳞环柄菇，这些种类引起严重的急性肝损害；红菇属的 亚稀褶红菇引起横纹肌溶解。
“在我国，70%的蘑菇中毒导致死亡事件是由鹅膏菌属中的种类所引起。”陈作红教授介绍说，剧毒鹅膏菌是毒蘑菇中比较好识别和区分的，它同时具有菌盖、菌柄、菌环和菌托。
通俗地说，就是“头上戴帽（指有菌盖）、腰间系裙（指有菌环）、脚上还穿鞋（指有菌托）”的蘑菇就是鹅膏菌。这类蘑菇大部分是有毒的，因此，凡是“头上戴帽、腰间系裙、脚上还穿鞋”的蘑菇千万不能采食。
“在湖南，灰花纹鹅膏菌主要发生在6月上旬至7月中旬的高温潮湿季节，它生长于石栎、刺栲等阔叶林中。亚稀褶红菇集中在7～8月发生。”陈作红教授告诉记者，灰花纹鹅膏菌所含毒素对人体的致死量为每公斤体重0.1毫克，1朵蘑菇所含毒素即足以使一个成年人死亡。在湖南、江西，他们调查了35起灰花纹鹅膏菌中毒事件，已导致356人中毒，死亡81人。
陈作红教授介绍说，含鹅膏毒素的鹅膏菌、盔孢伞及环柄菇属中的剧毒蘑菇引起的中毒症状明显表现出4个阶段——潜伏期、胃肠炎期、假愈期和内脏损害期。
误食鹅膏菌后，一般发病较慢，有6～12小时的潜伏期。
潜伏期过后出现恶心、呕吐、剧烈腹痛、“霍乱型”腹泻等肠胃症状。
胃肠期过后，症状消失，近似康复，1～2天内无明显易见症状，容易给临床医生和患者造成一个康复的假象。在这个阶段尽管临床症状得到改善，但肝功能酶谷草转氨酶AST、谷丙转氨酶ALT和胆红素开始上升，肾功能也开始恶化。
假愈期过后，病情迅速恶化，出现肝功能异常和黄疸，肝肿大，转氨酶急剧上升，严重的高达几千甚至几万，随着这些酶活性的急剧增加，肝肾功能恶化，凝血功能被严重扰乱，引起内出血，最后导致肝、肾、心、脑、肺等器官功能衰竭，5～16天病人死亡。
而误食亚稀褶红菇后，发病时间一般在1小时内出现症状。开始时表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻现象，并有乏力感，24小时后，出现全身乏力明显，肌肉痉挛性疼痛，肢体乏力，明显的腰背痛，肌肉酸痛。胸闷、心悸，呼吸急促困难。血尿或血红蛋白尿，出现酱油色尿液。生化指标表现为肌酸激酶急剧上升，高的达到数万至十万单位以上。严重者最后导致多器官功能衰竭死亡。
“一旦误食野生菌后出现恶心、呕吐、腹泻等症状，一定要及早就医，越早进行毒物清除，治疗效果越好。”陈作红教授还特别提醒道，凡是误食后有潜伏期在6小时以上的，也就是说吃了蘑菇后6小时才出现呕吐、腹泻等胃肠型症状的，一定要及时送至大医院去治疗。因为肯定是误食了含有剧毒鹅膏的种类，会导致急性肝损害，如果不及时治疗，会错过最佳治疗时机，带来不可挽回的损失。
民间毒蘑菇鉴别方法不靠谱
“很多爱吃蘑菇的百姓，喜欢根据经验去辨识。”对此，陈作红教授表示，民间一些鉴别毒蘑菇的方法不可靠，这样很容易陷入认识误区。
误区一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。
陈作红教授表示，事实上我国的一些剧毒蘑菇，如灰花纹鹅膏、亚稀褶红菇都是灰色的，致命鹅膏、裂皮鹅膏都是纯白色的。
误区二：蘑菇跟大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮，颜色变黑有毒，未变颜色就无毒。
陈作红教授指出，这种说法也是错误的，我国的一些剧毒蘑菇跟大蒜、大米一起煮，大蒜、大米的颜色并不变黑。
误区三：生虫、生蛆的蘑菇无毒。
陈作红教授告诉记者，很多昆虫、动物对毒素的吸收与作用与人是不一样的。剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫，生蛆。甚至剧毒的鹅膏菌经口服喂养小白鼠，小鼠都不会死。
误区四：受伤变色或者有分泌物的蘑菇有毒。
“受伤变色或者有乳汁流出是很多科属如牛肝菌科、红菇科的一个特征，实际上，牛肝菌科和红菇科的很多种类是可以食用的。”陈作红教授表示，故不能凭受伤变色或者有分泌物来判断蘑菇是否有毒。
误区五：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
对此，陈作红教授表示，蘑菇的有毒无毒与生长环境没有关系，因为有毒蘑菇与其他蘑菇生长的环境是一样的。
湖南剧毒野生蘑菇和常见毒蘑菇
通俗地说，就是“头上戴帽（指有菌盖）、腰间系裙（指有菌环）、脚上还穿鞋（指有菌托）”的蘑菇就是鹅膏菌。这类蘑菇大部分是有毒的，因此，凡是“头上戴帽、腰间系裙、脚上还穿鞋”的蘑菇千万不能采食。
误区一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。
